Від 1982 року викладав у цьому ж закладі (нині Львівська національна академія мистецтв), був деканом факультету художнього текстилю, професором і завідувачем кафедри художнього текстилю. У 2009 році отримав звання Народного художника України.
Учасник мистецьких виставок із 1962 року, автор численних персональних виставок в Україні, Великій Британії та США. Працював у станковому й монументально-декоративному живописі, а також у художньому текстилі. Уже в другій половині 1960-х років свідомо дистанціювався від канонів соціалістичного реалізму, шукаючи власну експресивну й символічну художню мову. Його творчість поєднує елементи експресіонізму, символізму та філософського осмислення людського буття.
Центральними темами живопису Мінька стали духовність, екзистенційні переживання, пам'ять, віра та людська самотність. Його портрети вирізняються глибоким психологізмом, натюрморти — вишуканою колористикою та складними композиційними рішеннями, а пейзажі й релігійні композиції — медитативністю та символічною образністю. У сфері художнього текстилю митець творчо переосмислював традиційні українські орнаменти, створюючи сучасні декоративні форми.
Твори Олега Мінька зберігаються у Національному музеї у Львові, Львівській національній галереї мистецтв та інших музейних і приватних колекціях. Як педагог він виховав покоління українських художників, поєднуючи академічну школу з відкритістю до сучасних мистецьких пошуків. Його творчість вважається одним із найважливіших явищ львівського мистецтва другої половини ХХ — початку ХХІ століття.